原以為飽和脂肪高的豬油、椰子油是心血管疾病的元兇，應該完全避免，但愈來愈多研究發現，它們不是一無是處。
這個年代還用豬油料理的人一定引人側目，還在用豬油拌青菜的麵攤也令人怯步，因為豬油不僅膽固醇高，還會引起心血管疾病。
椰子油與豬油向來被歸類為飽和脂肪多、對身體不好的食用油，但近來一些研究與報導卻指出，椰子油含有特殊的中鏈脂肪酸、豬油的單元不飽和脂肪酸比例在動物性油脂中也很高，這兩種油好像沒有原以為的差。究竟豬油、椰子油能吃不能吃？
中鏈脂肪酸 讓椰子油擺脫部份污名
椰子油的脂肪酸組成相當微妙，它特殊的中鏈脂肪酸（又稱月桂酸）較易被人體吸收、不易形成脂肪囤積體內，相較於其他食用油主要是長鏈脂肪酸，是椰子油與其他油脂最大的差異。
文化大學食品營養系主任施明智解釋，長鏈脂肪酸因組成的碳分子較長，需要先分解才能吸收，而中鏈脂肪酸的碳分子較短，可以直接進到體內，反而長鏈脂肪酸較容易形成脂肪，堆積在人體內。他坦言，椰子油被污名化太久了。
且月桂酸有抗病毒、抗菌、能增加好膽固醇的特性，一直是自然醫學所強調的優點。
但台灣營養基金會執行長吳映蓉提醒，椰子油同時擁有好及不好的脂肪酸，它的飽和脂肪中有棕櫚酸（C14）和肉豆蔻酸（C16），可能會讓膽固醇增加；如果是偶爾吃沒關係，不過，最好挑選未精製的椰子油。
未精製椰子油的發煙點只有177度，一般油炸的溫度約在170～190度，烘焙溫度也在180～200度左右，因此，未精製椰子油較適合用炒的料理，要特別注意烹調溫度。精製後，椰子油的發煙點可達232度，但營養價值就沒有未精製的好。
美國國家衛生研究院學者維屈博士（Richard Veech）發現中鏈脂肪酸所產生的酮體能供給大腦能量，延緩阿茲海默症惡化。小兒科醫師紐波特（Mary Newport）便將椰子油加入罹患阿茲海默症的先生的飲食中，發現明顯改善丈夫的記憶與認知功能。
但美國柏克萊大學公衛學院認為這僅是個案報告，阿茲海默症的病程因人而異，在惡化期中也會有穩定或暫時性改善。發現酮體能改善癲癇、巴金森症和其他神經退化疾病的研究，使用的是特殊酮體溶劑或濃縮中鏈脂肪酸而非椰子油。
自然醫學博士陳俊旭指出，大腦內除水分外，最主要成分為脂肪，佔60％之多，如果攝取不好的油脂，對大腦就有負面影響，若將油脂改為好油，大腦運作也會逐漸恢復。
吳映蓉則指出，失智症的病因複雜，可能是老化、遺傳、代謝，甚至外傷造成，可能不是每名患者都適用同一種治療。
目前僅確知地中海飲食、魚類的Omega-3脂肪酸和各種顏色蔬菜的抗氧化成分對腦部較好，它可以移除傷害腦部的自由基，魚油中的EPA、DHA都是構成腦部細胞的細胞膜的重要成分。
椰子油減重？小心誤用愈減愈肥
椰子油之所以宣稱可以減重，主要是因中鏈脂肪酸不易轉化為脂肪，堆積在體內，且能刺激新陳代謝，促進甲狀腺功能，「但物質不滅定律，1克的油就是會產生9卡熱量，如果你因為椰子油能減肥而額外攝取，反而吸收更多熱量，」施明智解釋。
要減重的人最多只能拿椰子油代替一般烹調用油，但營養學專家並不建議以椰子油完全取代一般烹調用油，偶爾用即可，因為椰子油含有好與壞的脂肪酸。
單元不飽和脂肪酸 讓豬油回來了
那個被台灣家庭摒棄許久的豬油，悄悄回來了。
在美國，一些比較傳統和高級餐廳的主廚都愛用豬油料理，老饕們更是愛吃豬油烹調出的美食。因為它穩定耐高溫、特殊香味的風味佳，用豬油煎或炸出來的食物，不論是外觀或口感都很好，「這好風味不是人工的、是天然的，」陳俊旭註解。
沒錯，豬油便宜又好吃，在家裡就能拿肥肉榨出豬油，但是，豬油的飽和脂肪多，會引起心血管疾病，不是嗎？
其實，豬油沒有想像中那麼不好。豬油的不飽和脂肪是飽和脂肪的1.2倍，它的單元不飽和脂肪酸高達44％，含量在動物性油脂中僅次於魚油，而多元不飽和脂肪酸Omega-6也有10％，好的脂肪酸比壞的脂肪酸還多。
如何吃到好豬油和椰子油？
陳俊旭強調，未精製的椰子油才是好的椰子油，消費者可從味道辨別，未精製椰子油一定會散發濃濃的椰子香味。
喜歡椰子香味的人，可以在煮飯時加幾滴椰子油，米飯就會有椰子香。炒菜時，可以加點椰子油調味。烘焙點心時，椰子油常被用來代替奶油，味道也不輸給奶油。
台灣有些超市或大賣場的冷藏櫃仍可看到一盒盒的豬油，但消費者較無法掌握品質及製程。
要吃到好豬油，陳俊旭建議自製，榨油法分為乾式和濕式兩種。台灣使用的乾式榨油法是將肥肉下鍋，直接加熱榨出油；英國使用的濕式榨油法則是先將肥肉放進冷水中慢慢煮沸，油脂榨出後會浮在水面，待水涼後即可撈出。
濕式榨油法的豬油味道較清淡、顏色偏白，且發煙點較高，約190度，也比較健康。他提醒，豬油拌青菜、拌麵都可以，但一定要適量，不要多用。
文化大學動物科學系主任羅玲玲建議，豬的內臟周圍和腰腹、後背部的脂肪是比較好的油，因為不同部位的豬肥肉也有品質差異，內臟周圍脂肪較早生長，受環境、飲食影響較少；其中品質最好的是腎臟周圍的脂肪，俗稱板油，顏色較白，但量不多。
原文網址:https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=66324
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